Sono onesta: raramente preparo il brodo. Ho sempre trovato comodissimo l’estratto di carne, che però è diventato introvabile. Il dado non è un’opzione (se leggete gli ingredienti vi passa la voglia di comprarlo) e quindi se volete preparare un risotto come si deve conviene trovare 3 orette di tempo per prepararlo. Se avete un freezer capiente potete anche prepararne in abbondanza e congelarlo. Io – avendo una mini cucina da 2 mq – ho solo lo sportello del ghiaccio, quindi cerco di massimizzare il risultato per avere le basi anche per altri piatti…

Ingredienti:

• 400 gr di biancostato di manzo
• 500 gr di polpa di spalla di manzo. Se volete utilizzare invece la carne per preparare del vitello tonnato scegliete un taglio di carne di vitello tra girello/magatello/noce/pesce (fatevi consigliare dal macellaio, è sempre la cosa migliore)
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 pomodoro
• 4/5 chiodi di garofano
• 4/5 grani di pepe nero
• 3 litri d’acqua
• sale

Procedimento:

Nota importante: per ottenere un brodo saporito si parte dagli ingredienti in acqua fredda. In questo modo il sapore della carne verrà estratto durante la cottura. Se volete usare invece la carne in altre preparazioni e volete che trattenga più sapore, aggiungetela dopo il bollore. Io faccio metà e metà: biancostato a freddo (poi lo userò per delle polpette) e carne di vitello al bollore, per usarla poi per il mio tonnato.

Lavate bene tutte le verdure, tagliatele a metà e sciacquate il biancostato sotto acqua corrente. Mettere tutto in una pentola capiente, coprire con l’acqua e aggiungere pepe e chiodi di garofano. NON SALATE.

Una volta raggiunto il bollore aggiungete l’eventuale secondo pezzo di carne.

Schiumate il brodo con un mestolo: eliminate tutte le impurità finché il brodo non formerà più schiuma. So che un trend recente dice di non schiumare per non eliminare preziose proteine… io schiumo, è più forte di me.

Dopo 3 ore di cottura il brodo è pronto. Estraete la carne, mettete a parte le verdure (potete usarle nell’impasto delle polpette o nella salsa tonnata (non il pomodoro), filtrate e il brodo è pronto. Ora potete salarlo leggermente. Se lo usate per pastine, stracciatella o tortellini deve avere una salatura adatta al consumo, se lo usate per i risotti dev’essere leggermente insipido. Il sale si può sempre aggiungere, mai togliere.

Potete anche restringere ulteriormente il brodo lasciandolo cuocere di più: se lo dovete conservare in frigorifero o freezer occuperà meno spazio e lo potrete allungare con acqua all’utilizzo.

Cosa fare con la carne: sfilacciate il biancostato mentre è ancora tiepido e eliminate il grasso per utilizzarlo nelle polpette o nell’insalata di carne.

Polpa per vitello tonnato: lasciate raffreddare completamente e mettete in frigorifero un paio d’ore prima di affettare, altrimenti si sbriciolerà.

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