Se preparate un risotto abbondante, potrete trasformarlo il giorno dopo in riso al salto!
Ingredienti per 3 persone per due pasti:
- 2 carciofi
- una fetta di speck tagliata spessa
- olio evo
- 1 scalogno o 1/2 cipolla
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 litro di brodo
- 400 gr di riso carnaroli
- 1 noce di burro
- parmigiano grattugiato (a piacere)
Procedimento
Pulire i carciofi (trovate delle indicazioni in BASI) e tagliarli sottilmente. Tritare lo scalogno o la cipolla, affettare lo speck in fiammiferi e scaldare il brodo.
In una pentola scaldare l’olio e far appassire lo scalogno; è importante farlo cuocere piano senza rosolarlo, altrimenti il sapore rimarrà molto marcato. Aggiungere i carciofi e salare leggermente; lasciar cuocere piano e se necessario aggiungere un mescolino di brodo; dopo 5 minuti aggiungere anche lo speck e il riso. Far scaldare e rosolare il tutto; quando non si vedrà più liquido sul fondo della pentola, bagnare con un bicchiere di vino e lasciarlo evaporare completamente.
A questo punto aggiungere il brodo: prima in abbondanza, coprendo del tutto il riso, poi un mestolo alla volta. Il risotto va mescolato costantemente, ma se si mescola troppo e con troppo vigore i chicchi si spezzano rilasciando troppo amido. Il tempo di cottura del carnaroli è di 18 minuti, ma consiglio di assaggiare a 15 minuti e se serve aggiustare di sale. Il risotto deve essere cotto, ma al dente e non poltiglia, e per la mantecata servono almeno un paio di minuti, quindi non andate troppo oltre.
Raggiunta la cottura al dente spegnere il fuoco, aggiungere se serve mezzo mestolo di brodo, poi burro e parmigiano. Il risotto deve essere morbido e non avere la consistenza dello stucco. Una volta che il riso è ben mantecato, impiattare. Se lo si ha a disposizione si può aggiungere una spolverata di prezzemolo. Non usatelo prima della mantecura: perderà l’aroma fresco e prenderà un sapore come di fieno.
NB: è buona prassi usare del buon vino per avere del buon risotto, ma io preferisco non usare un bicchiere di una buona bottiglia: compro del vino in brick per cucinare e lascio quello buono nel bicchiere… Unica eccezione per il risotto al vino rosso, perché lì diventa protagonista. IMPORTANTE: non usare mai del vino che sa di tappo: saprà di tappo anche dopo che l’avrete aggiunto nel riso e rovinerà il vostro lavoro!
RIUSO: il riso al salto!
Fare del risotto in abbondanza aiuta a preparare il primo piatto per il giorno seguente.
La difficoltà maggiore del riso al salto è girarlo, ma non serve prepararlo delle stesse dimensioni del piatto di portata, si possono fare dei dischi di 5/6 centimetri più facili da gestire e più simpatici da vedere. Un coppapasta può aiutare, altrimenti usare il buon vecchio cucchiaio.
Ingredienti:
- risotto avanzato
- parmigiano
- burro
Procedimento
Ungere una pentola antiaderente con del burro, scaldarla bene e disporre all’interno dei cucchiaini di parmigiano grattugiato ben distanziati. Quando inizieranno a sciogliersi, abbassare la fiamma e posizionare su ognuno il coppapasta in cui adagiare un cucchiaio di risotto schiacciandolo bene sul fondo e verso le pareti, poi ripetere su ogni cucchiaino di parmigiano. Se non avete un coppapasta, formate delle palline di risotto e schiacciatele alle estremità, compattandole bene con le mani, poi posizionatele sopra il parmigiano. Meglio prepararle prima di accendere il fuoco sotto la pentola.
Rialzare la fiamma e coprire con un coperchio; il fondo deve rosolare (senza bruciarsi) ma il risotto deve anche scaldarsi bene. Dopo un paio di minuti togliere il coperchio e girare il riso aiutandosi con una spatola e un cucchiaio. Far rosolare anche il “lato B” e poi servire su piatti ben caldi.
La Mini Cucina di Elena 