Questa è una classicissima torta francese nata da un errore: a inizio Novecento, nel ristorante delle sorelle Tatin, una delle due si scordò di mettere sul fondo della teglia la sfoglia della torta di mele prima dei frutti, decise quindi di metterla sulla parte superiore e di rovesciare il dolce dopo la cottura. Se la prepariamo così ancora oggi ci sarà un motivo: è squisita!
La mia Tatin è decisamente eccesiva: troverete ricette con meno mele, meno zucchero, meno burro. Provatela così e poi decidete come preparare la vostra, io non ho mai cambiato. Contrariamente alla maggior parte dei dolci qui non ci sono dosi (tranne che per la pasta brisè): si va a occhio, quindi modificatela a piacere.
Occorrente: una casseruola bassa (deve passare dal fuoco al forno, no stampi a cerniera). Le dosi indicate sotto servono per una casseruola da 26 cm.
Ingredienti:
- 1 base di pasta brisè (ricetta in BASI) oppure un rotolo di pasta sfoglia. Non usate la pasta frolla, assorbe i liquidi della torta
- 8/10 mele gialle (golden o renette), la quantità dipende dalla grandezza delle mele. Sbucciatene 8, lasciandone 2 “di scorta”
- 250/300 gr di zucchero semolato
- 100/150 gr di burro
- Qualche goccia di limone e poca acqua
Procedimento:
Mettete metà dello zucchero nella casseruola con qualche goccia di limone e un paio di cucchiai d’acqua. Accendete il fuoco a fiamma bassa e lasciate caramellare lo zucchero finché diventa di un bel colore nocciola, poi spegnete e lasciate solidificare il caramello. Non mescolate il caramello con un cucchiaio; per uniformare la caramellatura roteate la casseruola, stando ben attenti a non scottarvi. Il caramello si attacca alla pelle e quando raggiunge il colore “biondo” la sua temperatura è di circa 160/170°. Ustione garantita.
Intanto sbucciate e detorsolate le mele, lasciandole a metà.
Quando il caramello sarà freddo, disponete delle fette sottili di burro su tutta la superficie caramellata, poi ricoprite con lo zucchero rimasto, infine disponete le mele “in piedi” a raggiera, dall’esterno fino all’interno, finché non riempirete tutta la casseruola. Riempite eventuali spazi con fette più sottili di mela.
Riaccendete il fuoco e lasciate sobbollire il caramello per circa 15/20 minuti.
Accendete il forno a 180 gradi.
Stendete la pasta brisè (o la sfoglia) fino a uno spessore di 2/3 mm e ricoprite le mele, rimboccando la pasta all’interno della casseruola. Fate cuocere in forno per 25 minuti.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente: la torta si ribalta meglio se è ben fredda. Per farlo staccate i bordi della sfoglia dai lati della casseruola con un coltellino, coprite con un piatto che riesca a contenere tutta la base di pasta, e poi ribaltate.
Questa operazione è meglio eseguirla sul lavello: se le mele perdono molta acqua (e con le golden succede) vi ritroverete con molta salsa caramellata sul pavimento della cucina.
Se lasciate la torta in frigorifero prima di girarla (in questo modo la salsa si solidificherà), prima scaldate leggermente il fondo della casseruola finché, pressando con la mano aperta sulla pasta, riuscirete a farla ruotare.
La Tarte Tatin si gusta tiepida, accompagnata da creme fraiche, gelato di vaniglia, salsa inglese o semplicissimo yogurt colato, tipo quello greco.
Se avete in casa delle cocotte potete preparare anche delle mono-porzioni, preparando il caramello per il fondo in un pentolino a parte e saltando la prima cottura sul fornello.
La Mini Cucina di Elena 