Ho assaggiato lo zabaione salato a Cantello, molti anni fa (in un pranzo di prova per il mio matrimonio, quindi un bel po’ di tempo fa). Trovandomi in frigorifero degli asparagi bianchi di Cantello mi è tornata in mente la ricetta… Non è una salsa complicata e – se non si considera il tempo per far bollire l’acqua del bagnomaria – vi ruba solo 10 minuti.

Ingredienti:
• 5 tuorli d’uovo
• 100gr di parmigiano reggiano
• 50gr di burro morbido
• 80ml di vino bianco
• Sale e pepe q.b.

Per lo zabaione salato è importante fare attenzione alla cottura che, a differenza dello zabaione dolce, va fatta rigorosamente a bagnomaria.
Mettere i tuorli d’uovo in una ciotola di acciaio con un pizzico di sale e sbatterli con una frusta.
Appoggiare la ciotola in una pentola di acqua bollente: il fondo della ciotola dovrà essere perfettamente immerso nell’acqua calda, che dovrà solo sobbollire.
Aggiungere il parmigiano e il burro morbido e lavorare ancora con la frusta.
Quando il composto diventa omogeneo, versare il vino bianco a filo, sempre mescolando in modo energico.
Aggiungere il pepe e continuare a sbattere lo zabaione salato fino a quando non si addensa.

NB: cucinando anche per mio figlio che ha 11 anni, ho preferito far evaporare il vino facendolo sobbollire lentamente. Dato che il quantitativo del liquido si è ridotto, ho aggiunto poi dell’acqua bollente per tornare agli 80 ml richiesti dalla ricetta. Vantaggi: meno alcol, liquido già caldo che riduce il tempo di preparazione.