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Fare la pasta in casa è più semplice di quello che si pensi; l’unico inconveniente è che la farina immancabilmente finisce ovunque, ma la soddisfazione ripaga ogni cosa…

Ho due diverse ricette per la pasta fresca, una che prevede uova intere e l’altra solo tuorli; la ricetta per la sfoglia emiliana. L’albume da più elasticità, il solo tuorlo consente di tirare la pasta molto più fine. Io faccio sempre la prima versione, anche perché mi rimarrebbero troppi albumi da riutilizzare (e poi non sono una grande sfoglina). La regola generale dice che serve 1 uovo intero (o 2 tuorli) ogni 100 gr di farina. Altra cosa fondamentale: è necessario impastare a mano almeno 10 minuti, è obbligatorio far riposare la pasta almeno 1/2 ora prima di tirarla (altrimenti rimane elastica e ad ogni tentativo di stenderla si ritirerà), la pasta non va fatta seccare prima di stenderla.

Pronti?

Ingredienti per 8 porzioni (6 in casa mia):

Impasto con uovo intero:

• 400 gr di farina 00
• 100 gr di semola di grano duro
• 5 uova medie (o 4 grandi)
• 1 cucchiaio di olio evo
• 10 gr di sale

Impasto solo tuorli:

• 400 gr di farina 0
• 100 gr di semola di grano duro
• 10 tuorli
• 1 cucchiaio di olio evo
• 10 gr di sale

Disporre la farina a fontana (anche se “a vulcano” avrebbe più senso), scavare leggermente al centro e versare le uova (rompetele sempre in una ciotola a parte per evitare residui di guscio), olio e sale. Iniziare a mescolare gli ingredienti al centro con una forchetta, sbattendo le uova, poi pian piano incorporare la farina. All’inizio l’impasto vi sembrerà irrimediabilmente appiccicoso, ma mano a mano che la farina assorbirà l’umidità delle uova diventerà più sodo. Resistete fino all’ultimo alla tentazione di aggiungere farina!

Per diventare liscia e omogenea la pasta deve essere lavorata A MANO almeno 10 minuti, con una certa forza, spingendo in avanti con la parte bassa del palmo e poi ripiegandola indietro. Serve un piano spazioso, meglio ancora se avete un piano per stendere di legno, che assorbe l’umidità della pasta e aiuta a lavorarla meglio. Quando l’impasto risulta liscio, ricoprire con pellicola o un canovaccio inumidito e lasciar riposare 30 minuti.

Trascorso questo tempo è l’ora di stendere la sfoglia. Nessun problema se non avete una sfogliatrice o una trafila. Io uso la stendi pasta di mia nonna, ma non acquistatela se non avete deciso che d’ora in poi farete la pasta in casa tutte le settimane. Potete farne a meno, ovviamente avendo un matterello.

Tagliate (non strappate) dal panetto una fetta di pasta di circa 2 cm e ricoprite il resto con la pellicola o il canovaccio per non farla seccare. Schiacciatela sul piano di lavoro con un po’ di farina per appiattirla, poi passatela nella sfogliatrice partendo dalla misura più larga e stringendo una tacca alla volta. Se stendete a mano procedete comunque una fetta alla volta, a meno che non abbiate un piano di lavoro gigante e un mattarello da 1 metro. Se volete realizzare pappardelle, tagliatelle o tagliolini con la stesura col mattarello, infarinate bene la pasta ben stesa, arrotolatela e poi tagliate il rotolo della larghezza desiderata: 2 mm per i tagliolini, 5 mm circa per le tagliatelle, 2 cm per le pappardelle. Ovviamente si possono fare rettangoli per le lasagne oppure potete sbizzarrirvi con una rotella da pizza facendo losanghe o altre forme (con i bambini è divertente usare delle formine dei biscotti non troppo grandi: stelle, cuori…). I ritagli di impasto possono essere rilavorati, attenzione però che a ogni ri-impasto potreste dover aggiungere farina, rendendo di nuovo elastica la pasta.

La pasta tagliata va poi stesa subito su un canovaccio pulito spolverato di farina.

La pasta può essere congelata disponendola (a nidi per pasta lunga) su un vassoio da mettere in freezer, e poi messa in sacchetti. L’essicazione non è tra i metodi igienicamente più raccomandati (ricordate che c’è del tuorlo fresco nell’impasto) ma io sono cresciuta con pasta seccata all’aria e sono ancora viva e discretamente in carne. C’è chi usa la ventola del forno (a freddo) per ridurre i tempi di asciugatura della pasta.

Se non volete problemi, mangiatela subito. Cuocere in abbondante acqua salata; un paio di minuti bastano. Di norma quando la pasta viene a galla è pronta.

PS: Ravioli

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Per I ravioli, lasciate le sfoglie ben distese. Io preferisco procedere con una sfoglia alla volta: tirandole tutte insieme la pasta si secca e i ravioli si rompono più facilmente. Anche senza sfogliatrice è possibile confezionare i ravioli in casa con diversi metodi e con alcuni accorgimenti: ricordate che per chiudere i ravioli un lato della pasta deve essere leggermente inumidito d’acqua e che non ci devono essere bolle aria all’interno: cuocendo nell’acqua bollente il vapore gonfierebbe l’aria spaccando il raviolo. Prima di schiacciare i lati della pasta passate con il lato della mano attorno al ripieno per spingere fuori l’aria.

1. Cerchi o quadrati di pasta: disporre il ripieno al centro, inumidire un lato e chiudere a metà. Potete anche posizionare l’impasto a ciuffi ben distanziati su tutta la grandezza di una sfoglia tirata a mano e poi ricavare i quadrati tagliandoli con un coltello o una rotella per la pizza e poi piegarli a metà uno a uno.
2. Sfoglia su sfoglia: disporre il ripieno sulla sfoglia, distanziato di almeno 3 cm, inumidire la pasta intorno a ripieno, posizionate sopra una seconda sfoglia e passate con il lato della mano attorno al ripieno per spingere fuori l’aria. Tagliare con un coppa-pasta o con formine da biscotto.
3. Sfoglia ripiegata: disporre il ripieno nel centro della sfoglia, distanziato di almeno 3 cm, inumidire la pasta intorno al ripieno, ripiegare a metà la pasta e passate con il lato della mano attorno al ripieno per spingere fuori l’aria. Tagliare con un coppa-pasta, con uno stampino monodose da budino o con formine da biscotto.

I ravioli non vanno mai cotti in acqua in piena ebollizione, beve solo sobbollire, altrimenti i ravioli si spaccano. I ravioli freschi cuociono in 3/4 minuti, se li congelate ci vogliono un paio di minuti in più.