Adoro le melanzane alla parmigiana. Questa ricetta ha il vantaggio di aggiungere un po’ di carboidrati per renderlo un piatto unico più equilibrato, anche se la Parmigiana originale non ha paragoni (con le melanzane fritte poi…)!

Ingredienti per una teglia da 20 cm (3 persone come piatto unico)

• 2 melanzane
• 2 patate americane (batate)
• 200 gr di mozzarella per pizza (non usate quella fresca; diventa gommosa)
• 400 gr di pomodorini in scatola
• Basilico (una decina di foglie)
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• Olio evo, sale, pepe
• Una manciata di pinoli (facoltativi)

Scaldare il forno a 180° ventilato. Mettete a bollire una pentola d’acqua e salate al bollore.

Lavare e affettare melanzane e batate pelate a fette molto sottili. Posizionare le melanzane su carta da forno, ungetele con olio e salatele leggermente. Infornate per 15 minuti. Sbolentate le batate per 5 minuti e scolate.

Tagliate a dadini la mozzarella e tritate il basilico. Dividete tutti gli ingredienti a metà per averne la stessa quantità da dividere in due strati.

Ungete una teglia e disponete a il primo strato di melanzane, batate, pomodorini in scatola, mozzarella, parmigiano, basilico, sale e pepe. Ripetere con il secondo strato.

A piacere distribuire una manciata di pinoli sulla superficie e infornare a 200° per 40 minuti.

Attendere qualche minuto prima di servire. Io preferisco mangiarle il giorno dopo riscaldate: la verdura ha tempo di compattarsi e i sapori di amalgamarsi meglio.