Base semplice per centinaia di ricette e anche per altre salse: con tuorlo d’uovo, panna e formaggio diventa Mornay, perfetta per gratinare le verdure; con pomodoro e burro diventa Aurora, per carni o ravioli.

Le dosi base sono semplici: 10 gr di burro per 10 gr di farina e 100 ml di latte. Se vi serve una besciamella più liquida aggiungete latte, se la volete più soda prolungate la cottura.

Il mix di farina e burro si chiama roux, e può essere creato a freddo o fatto colorire fino a farlo diventare color nocciola. Il roux è un addensante: se preparate una miscela con del burro ammorbidito con farina da tenere in frigorifero, potete usarlo per addensare salse, sughi d’arrosto, vellutate, creme… con una breve cottura risolve molti problemi in cucina.

Ingredienti

• 50 gr di burro
• 50 gr di farina
• 500 ml di latte
• sale
• noce moscata

Fate sciogliere lentamente il burro in una padella, poi aggiungete la farina e mescolate bene con una frusta. Lasciate cuocere il roux per un paio di minuti, fino a quando non si imbiondirà, poi togliete dal fuoco.

Intiepidite il latte e unitelo poco a poco al roux continuando a sbattere con la frusta per non formare grumi. Se succede niente panico: ricorrete al mixer a immersione. Aggiustate con sale e aggiungete noce moscata a piacere.

Rimettete sul fuoco e portate a bollore. Se la utilizzate in ricette da cuocere (lasagne, verdure gratinate) basterà cuocere per un minuto. Per usarla a freddo meglio farla cuocere almeno 3 minuti.