In primavera è impossibile non cucinare gli asparagi, anche e soprattutto nel risotto. E’ possibile aggiungere nel soffritto iniziale un pò di speck, ma senza esagerare, altrimenti si coprirà il sapore della verdura, che invece deve rimanere protagonista.

Ingredienti per 3 persone molto affamate (se il riso avanza preparatelo al salto il giorno dopo)

• 1 mazzetto di asparagi
• 350 gr di riso Carnaroli
• 1 noce di burro
• 100 gr di Parmigiano grattugiato
• Olio evo, sale
• 1 scalogno
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 litro di brodo

Iniziate a pulire gli asparagi separando la parte più dura del gambo (quella che si spezza piegandoli) e lavandoli. Tagliate a rondelle la parte rimasta del gambo lasciando intere le punte, che andranno sbollentate 2/3 minuti in acqua bollente salata e tenute da parte.

Tritate lo scalogno e fatelo imbiondire con un filo d’olio in una casseruola larga e bassa. Aggiungete i gambi degli asparagi a rondelle, fate rosolare poi aggiungete il riso. Fatelo tostare scaldando il riso a fiamma medio-alta per circa 3 minuti; dovrà risultare traslucido. La tostatura serve per non far perdere la compattezza del riso durante la cottura con il brodo.

Aggiungete il vino bianco e lasciate evaporare bene l’alcol, poi aggiungete il brodo: per la cottura iniziale aggiungete il brodo fino ad arrivare a filo del riso, poi procedete 1 mestolo alla volta. E’ necessario girare frequentemente il riso impedendo che si attacchi al fondo, ma non deve essere un’operazione continua, altrimenti si rischierà di frantumare i chicchi riempiendo la preparazione di amido e rendendola troppo pastosa.

Fate rosolare le punte di asparagi in una padella antiaderente e poi aggiungendo una generosa manciata di parmigiano che sciogliendosi creerà una sfoglia di formaggio croccante e dorata.

Quando il riso è al dente spegnete il fuoco, aggiungete il burro e il parmigiano rimasto e mescolate bene facendo mantecare e aggiungendo se necessario un mestolo di brodo. Il riso deve risultare morbido e muoversi fluidamente se si scuote la pentola (all’onda): continuerà ad assorbire liquido anche nel piatto, quindi è necessario che non sia compatto quando lo togliete dalla padella.

Disponete il risotto nei piatti e guarnite con le punte di asparagi e il loro parmigiano croccante.