E’ bellissimo inventare in cucina, ma per farlo bisogna innanzi tutto conoscere le basi e la tradizione. La ricetta che vi propongo qui è quella classica dei canederli, depositata dall’Accademia Italiana della Cucina con atto Notaio Finelli di Bolzano di data 8 agosto 2003, quale ricetta ufficiale.
La stesura della ricetta è di Edoardo Mori.

Ingredienti per 3/4 persone – 8 canederli (gnocchi di pane o knödel):

• 250 g di pane raffermo. Si usa pane bianco (panini, rosette con la crosta) tagliato a dadini di circa 1/2 cm di lato.
• 150 g di Speck dell’Alto Adige con la sua parte di grasso, tagliato a dadini fini di 2-3 mm di lato, tenendo presente che se sono troppo grossi compromettono la tenuta del Knödel
• 2 uova
• 1/4 di latte
• 1 cucchiaio di cipolla, tritata finemente
• 1 cucchiaio di burro
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaio di erba cipollina tritata
• farina, la minor quantità possibile, non oltre 30 grammi
• sale e pepe

Rosolare la cipolla nel burro ed aggiungere lo Speck.

Mescolare cipolla e Speck in un recipiente con il pane. Sbattere le uova, aggiungere il latte, il prezzemolo e l’erba cipollina. Pepare e salare con moderazione stante la presenza dello Speck. Mescolare con cautela l’impasto e lasciare riposare per 15 minuti o poco più.

Aggiungere un po’ di farina; la quantità deve variare a seconda della consistenza del pane bagnato e può essere valutato nella giusta misura solo con l’esperienza; in genere uno o due cucchiai di farina devono essere sufficienti. La farina può essere ulteriormente diminuita e persino eliminata, specialmente se si usa latte caldo.
Formare con le mani i Knödel nella forma di palle di diametro di circa 5-6 cm. Sia in questa fase che nella precedente è importante che il pane venga lavorato con delicatezza in modo che non si spiaccichi ma conservi la sua struttura porosa. Il Knödel non deve essere né asciutto né molle. Se è troppo molle, non rassodare con farina ma con pangrattato.
Il Knödel (anche quello da servire poi in brodo) va messo in acqua salata bollente e poi cotto per 15 minuti circa al minimo bollore.

P.S. Provate i canederli in brodo, oppure rosolati in burro e salvia e poi coperti con parmigiano; affettati e coperti con crema di formaggio; serviti come contorno di carni in umido e gulasch…

Variante al formaggio: aggiungere 150 gr di formaggio stagionato dell’Alto Adige.

Variante agli spinaci: far soffriggere 200 gr di spinaci in foglia tagliati a listarelle con la cipolla prima di aggiungere lo speck e poi unire 100 gr di formaggio stagionato dell’Alto Adige.

Variante alle barbabietole: frullare 100 gr di barbabietole cotte e aggiungerle alle uova sbattute da unire all’impasto. Aggiungere anche 100 gr di Graukäse o formaggio stagionato dell’Alto Adige.