Avete mai assaggiato una bavarese? Più soffice di un budino, più leggera di una mousse, è un dolce al cucchiaio di origine francese che ha come base una crema inglese con aggiunta di gelatina e panna. Qui vi propongo la versione al cioccolato, che richiede una quantità ridotta di gelatina in quanto il cioccolato aiuta a rassodare il composto, ma con la base di crema inglese e l’aggiunta di caffè solubile, spezie o vaniglia potrete creare una bavarese secondo i vostri gusti. In calce vi lascio le dosi. Potete usare stampini monodose da budino, cocotte oppure “colare” il composto in uno stampo più grande, aggiungere una base di pan di Spagna e creare una torta.

Ingredienti per 8 persone

• 500 ml di latte
• 5 tuorli d’uovo
• 130 gr di zucchero
• 12 gr di gelatina in fogli
• 400 ml di panna fresca
• 200 gr di cioccolato fondente
• Facoltativo: 20 gr di caffè solubile o scorza di 1 arancia

Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda.

Portate a ebollizione il latte con metà dello zucchero, il caffè o la scorza di arancia, nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero rimasto.

Strizzate bene la gelatina e mettetela in una bastardella abbastanza capiente. Tritate grossolanamente il cioccolato.

Versate il latte sopra le uova, filtrate il composto nel pentolino in cui avete scaldato il latte in modo da trattenere la scorza e rimettete sul fuoco bassissimo mescolando continuamente con una spatola senza far cuocere: quando la spatola rimane velata la crema è pronta e va immediatamente tolta dal fuoco. Se l’uovo supera gli 85° creerà una specie di stracciatella. Se vi “scappa” il punto di cottura e le uova iniziano a rassodarsi, togliete immediatamente dal fuoco, trasferite in una bacinella e frullate con un minipimer. Evitate di farlo se si formano grumi d’uovo consistenti, altrimenti la crema prenderà il sapore di frittata. Se volete un aiuto per la cottura aggiungete un cucchiaino di fecola o maizena quando sbattete le uova, che in ogni caso non vanno portate a ebollizione.

Versate la crema sulla gelatina, che si scioglierà immediatamente, poi aggiungete il cioccolato e mescolate bene, anche per far abbassare la temperatura della crema.

Per raffreddare la crema potete immergere la bastardella in un bagnomaria freddo.

Quando la crema sarà a temperatura ambiente montate la panna e aggiungetela al composto con una spatola poco per volta.

Per le cocotte non serve bagnare gli stampi, cosa che invece raccomando se volete usare gli stampini da budino. Se volete creare una torta dovrete usare uno stampo per torte in silicone o rivestire una tortiera rigida con pellicola, in modo da poterla sformare sopra una base di pan di Spagna o biscotto da decorare con frutta, cacao, chicchi di caffè o panna.

Fate raffreddare la bavarese in frigorifero almeno 2 ore prima di servire.

Bavarese classica – ingredienti:

• 500 ml di latte
• 5 tuorli d’uovo
• 130 gr di zucchero
• 15 gr di gelatina in fogli (per la versione al cioccolato dovete usare meno gelatina)
• 400 ml di panna fresca
• Per la bavarese alla vaniglia: 1 stecca di vaniglia da cuocere nel latte tagliata a metà per il lungo, dopo la cottura raschiare i semi con un coltellino e aggiungerli alla crema
• Per la bavarese al caffè: 30 gr di caffè solubile
• Per la bavarese alle spezie: scorza di 1 arancia e 2 cucchiaini di spezie miste in polvere come cannella, noci moscate, chiodi di garofano

Il procedimento è identico a quello della bavarese al cioccolato.