Se avete assaggiato il gelato Haagen Dazs al caramello salato sapete di cosa sto parlando: una salsa dolce, con una leggera nota salina che pizzica la lingua e rende impossibile non prendere un’altra cucchiaiata! Questa è una salsa che si sposa bene con il gelato ma anche con qualsiasi dolce al cioccolato. Montata da fredda diventa una mousse per guarnire le torte. E’ veramente irresistibile, vi sfido a non metterne una cucchiaiata su un pezzo di pane o direttamente in bocca non appena sarà tiepida!

ATTENZIONE: lo zucchero comincia a cuocere a 105° e il caramello raggiunge temperature tra i 160 e i 185° (dopo brucia). Mentre l’acqua bollente perde temperatura relativamente in fretta, il caramello lo fa più lentamente e rimane incollato a qualsiasi superficie, compresa la pelle, quindi usate la massima cautela: non rischiate scottature, ma ustioni. Non preparate questa ricetta con i bambini!

Ingredienti:

• 250 gr di zucchero
• 110 gr di burro
• 180 gr di panna fresca
• 9 gr di sale fino (dose massima, potete ridurlo ma sconsiglio di aumentare)

Pesate e preparate gli ingredienti. Il burro va spezzettato e spolverato con il sale; la panna va scaldata fino quasi a raggiungere il punto di ebollizione.

Bagnate un pentolino dai bordi molto alti e il manico lungo (non antiaderente) con dell’acqua, scolatela e versate all’interno lo zucchero. Mettete sul fuoco a fiamma bassissima fino allo scioglimento dello zucchero. Ci vorrà parecchio tempo, non aumentate la fiamma per velocizzare il processo perché lo zucchero ci mette veramente poco per passare dal caramello al bruciato. Cercate di uniformare la cottura muovendo la padella senza usare stoviglie. Le regole della pasticceria vietano di mescolare il caramello in quanto potrebbe formare dei grumi che poi non si scioglierebbero più. Purtroppo però se non si mescola mai lo zucchero, in alcune parti si potrebbe caramellare mentre in altre rimanere ancora bianco. Quindi cercate di sciogliere lo zucchero senza toccarlo fino a quando diventerà liquido, poi potrete mescolarlo delicatamente con un cucchiaio di legno (il metallo non lo consiglio perché conduce calore e alcune stoviglie di plastica invece potrebbero deformarsi) .

Quando avrete ottenuto un composto omogeneo dal color nocciola togliete dal fuoco e aggiungete il burro e il sale. Lo shock termico creerà molta schiuma e vapore, mescolate in fretta ma senza sbattere troppo per non schizzavi con il caramello. Quando il burro sarà sciolto ripetete con la panna. Anche in questo caso avrete molta schiuma e vapore. Continuate a mescolare finché non sarà tutto sciolto e omogeneo. Attenzione, il composto avrà ancora una temperatura vicina ai 100°.

Versate la salsa in una marmitta di pirex o ceramica per raffreddarla prima dell’utilizzo. Potete anche conservarla in vasetti sterilizzati come per la confettura. Tenete conto che la data di scadenza sarà quella della panna fresca che avete utilizzato.

Per ottenere una mousse dovrete montare la salsa ben fredda, meglio se preparata il giorno prima e lasciata raffreddare una notte in frigorifero.

Ora, provate ad assaggiarla ma soprattutto provate a smettere di mangiarla!!!

PS: senza sale la salsa ricorderà molto il gusto delle caramelle Alpenliebe. Provatela sulle mele cotte o come salsa di accompagnamento per dolci lievitati.