A casa non friggo mai, infatti la foto non è mia*, ma quando c’era il ristorante non passava giorno senza tuffare qualcosa nell’olio bollente. A gentile richiesta (chiedete pure, mi fa piacere) vi suggerisco qualche ricetta per friggere quello che più vi piace, perché tutto è più buono quando è fritto!

NB: usate sempre pochissimo sale nella pastella e salate i fritti solo prima di portarli a tavola.

Pastella senza uova per fritti di pesce, verdure o frutta non acquosa

• 100 gr di farina
• 200 ml di birra o acqua gasata freddissima

Mescolare con una frusta a mano 100 gr di farina con il liquido gasato freddissimo. Aggiungete l’acqua o la birra a filo finché la consistenza non sarà densa come desiderate. Aggiungete un pizzico di sale, ma si può aggiungere anche zucchero se si friggono anelli di mela (non troppo perché lo zucchero diventa caramellizzato e quindi scuro).

Per una pastella stile tempura sostituite la farina di grano con farina di riso.

Pastella con uova per filetti grandi di pesce (tipo merluzzo), formaggio o frutta

• 1 uovo medio
• 80 gr di farina 00
• 100 ml di latte o acqua

Dividete il tuorlo dall’albume.

Sbattete il tuorlo con una frusta elettrica e unite il latte molto freddo e la farina setacciata e continuate a mescolare.

Montate l’albume a neve ferma con lo sbattitore e incorporatelo al resto mescolando dall’alto verso il basso. Aggiungete per ultimo poco sale o zucchero a seconda del tipo di preparazione.

Pastella per fiori di zucca

• 1 uovo
• 100 gr di latte 
• 100 grammi di farina

Setacciate la farina in una marmitta (alcuni aggiungono anche una punta di bicarbonato), aggiungete l’uovo sbattuto e versate un po’ di latte. Mescolate di continuo fino a quando la pastella sarà liscia, morbida e senza grumi. Aggiungete per ultimo un pizzico di sale.

Panatura per anelli di cipolla

• Farina e latte q.b.

Per avere anelli di cipolla fritti e leggeri basta immergere la cipolla affettata in anelli da almeno 5 mm in latte freddo e poi passarli nella farina prima di friggerli.

A che temperatura friggere e con che olio?

L’olio extravergine è quello che regge meglio le alte temperature, ma risulta il più pesante e anche intenso di sapore; copre un po’ troppo il sapore delle pietanze.

L’olio di arachidi è un’alternativa più economica e meno invasiva.

Una giusta temperatura per friggere è 180°, ma come fare a capire se l’olio è caldo senza termometro da cucina?

Usate una goccia di pastella o un pezzetto di mollica di pane.

Iniziate a scaldare e dopo qualche minuto tuffate delicatamente una goccia di pastella o della mollica di pane. Se precipitano sul fondo della padella significa che la temperatura è troppo bassa, se si scuriscono subito la temperatura è troppo alta, quindi bisogna abbassare la fiamma. Se invece la pastella inizia a dorarsi e sfrigolare allora l’olio è pronto. Immergete le pietanza nell’olio delicatamente, solo appoggiandole, così non avrete schizzi.

Se l’olio brucia facendo fumo scuro è da buttare (in discarica, non nel lavello, mi raccomando)!

*Photo by Marika Sartori on Unsplash