Con o senza maionese? Bollito o cotto in forno?!?

Le ricette del vitello tonnato risalgono all’Ottocento e da allora ogni famiglia ha creato la sua variante, l’importante è scegliere il taglio di carne giusto:

– il magatello conosciuto anche come girello, dalla carne molto magra e dalla forma affusolata ma comunque con grana grossolana e privo di tessuto connettivo. Si tratta di una parte della coscia del bovino o del vitello;

– il carrè che andrà rifilato sui bordi per eliminare parti indesiderate. Si tratta di un taglio di carne molto tenero e saporito grazie alla presenza dell’osso;

– lo scamone che ben si presta al vitello tonnato perchè privo di grasso ma comunque tenero e molto saporito. 

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

PER IL VITELLO

• 800 g di magatello di vitello 
• 1 cipolla
• 2 carote
• 1 costa di sedano
• 2 foglie di alloro
• 6-7 grani di pepe nero
• 1 litro d’acqua
• 500 ml di vino bianco secco
• 1 cucchiaio di sale grosso

PER LA SALSA TONNATA

• 4 uova sode (solo tuorli)
• 150 g di tonno sott’olio (sgocciolato)
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale o sott’aceto
• 6 filetti d’acciuga sott’olio
• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
• sale
• pepe
• brodo del vitello per diluire

PER SERVIRE

• qualche cappero dissalato o sott’aceto

Legate la carne ben stretta con uno spago da cucina, se non l’ha già fatto il vostro macellaio. Mettete all’interno di una casseruola capiente il vino e l’acqua insieme alle carote mondate e tagliate a tocchetti, la costa di sedano tagliata in 2-3 pezzi e alla cipolla a spicchi. Unite le foglie di alloro, i grani di pepe e il sale. Mettete sul fuoco e fate arrivare al bollore, poi aggiungete la carne e lasciate cuocere per circa 1 ora, a fiamma medio bassa.

Alcune ricette prevedono che il vitello vada messo a freddo nell’acqua e vino, ma a mio parere in questo modo la carne rilascia molto sapore al brodo e rimane meno saporita. 

Trascorso il tempo di cottura scolate la carne e conservate a parte il brodo (una parte servirà per la salsa tonnata, con il resto potrete preparare un risotto), coprite con pellicola e fate intiepidire, poi fatela riposare in frigorifero almeno 2 ore. Nel frattempo dedicatevi alla salsa: in un contenitore per frullatore a immersione raccogliete i tuorli d’uovo.

Aggiungete il tonno sgocciolato, il cucchiaio di aceto e i filetti di acciuga. Frullate il tutto diluendo con un po’ di brodo di cottura fino a ottenere una salsa liscia, ma non troppo liquida. Aggiungete i capperi solo negli ultimi secondi, in modo che vengano tritati grossolanamente ma non si frullino del tutto dando anche un colorito verdognolo alla salsa.

Tagliate la carne a fette sottili con un coltello a lama liscia e lunga o un’affettatrice. Attenzione: se tagliate la carne ancora tiepida si sbriciolerà. Disponetela su un piatto da portata, cercando di non sovrapporre troppo le fette e copritela con la salsa tonnata. 

Fate raffreddare in frigorifero per almeno un’ora. Al momento di sevire, decorate il vitello tonnato con qualche cappero.

Potete affettare solo la carne necessaria per il pasto e conservare il resto in frigorifero al massimo per un paio di giorni, ricoprendola di salsa solo quando la vorrete servire. La carne di vitello assorbirà moltissimo la salsa se preparata con molto anticipo, rischiando di sfaldarsi.