Piatto certamente non dietetico ma molto confortante nei mesi freddi, dopotutto viene dalla Valtellina. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare è anche molto semplice da preparare, perché necessita di sole due pentole – una per l’acqua e una per il burro – e l’unica abilità richiesta è quella del taglio delle verdure e del formaggio.

La ricetta originale di Teglio non prevede cipolla e salvia, mentre i fagiolini – che io uso perché sono una delle poche verdure che mio figlio mangia – dovrebbero essere verze. Anche la ricetta tradizionale però prevede alternative sulle verdure, che possono comprendere anche le coste. Unica costante: le patate.

In Lombardia la pasta per preparare i pizzoccheri è abbastanza comune nei supermercati, ma se non riuscite a trovarla la potete preparare facilmente a casa con 400 gr di farina di grano saraceno, 100 gr di farina bianca e acqua quanto basta per creare un impasto da lavorare per 5 minuti e tagliare in tagliatelle corte di 2-3 mm di altezza e 7-8 cm di lunghezza. Se usate la pasta fresca, la dovete gettare nell’acqua 5 minuti dopo le patate e le verdure, con quella secca potete farlo quasi contemporaneamente.

Ingredienti per 4-5 persone

• 500 gr di pasta pizzoccheri secca
• 200 gr di burro
• 250 g di formaggio Valtellina Casera 
• 150 g di formaggio grana grattugiato
• 200 g di verze, fagiolini o coste
• 250 g di patate
• 1 spicchio di aglio
• 1/2 cipolla gialla
• 8-9 foglie di salvia
• Sale e pepe

Portare a bollore una pentola con abbondante acqua salata, tagliare la patata in cubetti di massimo 2 cm e le verdure in pezzetti/listarelle da 4-5 cm e immergere le verdure nell’acqua bollente, aggiungendo i pizzoccheri non appena riprende il bollore (aspettare altri 5 minuti per la pasta fresca).

Le verdure con la pasta secca devono cuocere 15-18 minuti; con la pasta fresca le verdure devono cuocere per 5 minuti e altri 10 dopo l’aggiunta della pasta.

Affettare sottilmente la cipolla e farla rosolare nel burro con lo spicchio d’aglio e la salvia finché non sarà leggermente dorata.

Tagliare il formaggio a dadini di massimo 1 cm e mescolarli con il grana grattugiato; questo vi aiuterà nell’amalgamare la pasta. 

Prelevate un bicchiere di acqua di cottura, scolate la pasta, mettetela in una teglia (io per comodità riutilizzo la pentola di cottura), aggiungete in formaggio, il burro e amalgamate bene aggiungendo l’acqua se necessario.

La ricetta originale prevede che la pasta sia messa in teglia alternandola con strati di formaggio mettendo per ultimo il burro, niente mescolata iniziale…

Servire i pinzocheri bollenti con una macinata di pepe. 

NB: Sostituendo la quota di farina bianca con farina senza glutine, oppure utilizzando solo farina di grano saraceno, si può ottenere una ricetta idonea anche per i celiaci; la lavorazione sarà più impegnativa, ma accertatevi di ottenere un impasto omogeneo.