Questo è un impasto utilissimo in cucina, sia per preparazioni dolci che salate. Può essere la base di quiche o tarlette e utilizzata al posto del classico rotolo di sfoglia acquistato al supermercato. Assorbendo meno liquidi della frolla, è adatta per la preparazione di uno dei miei dolci preferiti: la Tarte-Tatin.

Ingredienti per 1 base (tortiera max. 27 cm)

• 250 gr di farina 00
• 5 gr di sale
• 80/100 ml di acqua fredda
• 125 gr di grassi ben freddi (burro, margarina o strutto) – se usate l’olio di semi ne servono 60 ml
• 1 tuorlo (serve solo per dare colore, si può omettere)

Procedimento

La pasta brisè va impastata velocemente per non scaldarla, quindi procedete senza lavorarla troppo o usate un mixer o una planetaria con gancio.

Impastate il burro con la farina, aggiungete poi il sale (il tuorlo se lo utilizzate) e acqua, ma non tutta in una volta: la farina assorbe i liquidi in base alla sua umidità, quindi potrebbe servirne meno di 100 ml.

Quando avrete un impasto liscio, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero almeno 1 ora. La brisè non va re-impastata, ma solo stesa.

Per la cottura “in bianco”, cioè in una tortiera senza altro contenuto, serve circa 1/2 ora a 190 gradi.

Brisé con olio

• 270 gr di farina
• 100 ml di olio di semi
• 4 gr di sale
• 100 ml di acqua

Disponete la farina a fontana su un piano o in una insalatiera; aggiungete sale, olio e acqua e impastate tutti gli ingredienti iniziando dal centro con una forchetta. Formate una palla e lasciatela riposare in frigorifero per 1 ora prima di stenderla. Per la cottura seguite le indicazioni della brisé classica.