Sono stata molte volte in Spagna, ma non ho mai assaggiato una paella uguale a un’altra.

La paella è semplicemente una pentola e questa ricetta ha origine a Valencia, ma si è poi diffusa in tutta la Spagna. La paella è di forma circolare, e si differenzia da altre padelle, oltre che per le due impugnature laterali, per le sue dimensioni. La profondità è di circa cinque-sei centimetri, mentre il diametro varia in base al numero di commensali: per 4 persone si usa una paella da 45 cm, per 10 persone quella da 1 metro. In occasioni particolari, per esempio per sagre paesane o feste di beneficenza, si possono vedere all’opera paellas di dimensioni gigantesche, che superano i 2 metri di diametro. Io ho usato l’unica pentola che poteva contenere tutti gli ingredienti…

La base è riso e zafferano, a cui si possono aggiungere svariati tipi di verdure, carne o pesce; scegliete voi cosa aggiungere o togliere in base ai vostri gusti.

Ingredienti per 6 persone

• 1 kg di cozze
• 400 gr di pollo tagliato in bocconcini
• 300 gr di riso (io ho usato il carnaroli, c’è chi usa il parboiled)
• 300 gr di salsiccia piccante
• 1 peperone rosso
• 100 gr di piselli (freschi sgranati o surgelati)
• 200 gr di gamberi
• 200 gr di cuori di carciofi (li adoro, ma essendo finita la stagione li ho presi surgelati)
• 1 cipolla
• 1/2 limone non trattato
• 2 spicchi di aglio
• 2 bustine di zafferano
• 1 bicchiere di vino bianco
• Prezzemolo
• Olio evo, sale, peperoncino

Pulite le cozze e fatele aprire a fuoco vivace in una pentola con un filo d’olio, 1 spicchio d’aglio e prezzemolo (con gambo, è la parte più ricca di sapore). Sgusciatele e lasciatene qualcuna con il guscio per guarnire. Filtrate il liquido di cottura aggiungendo lo zafferano.

Fate abbrustolire il peperone sulla fiamma del fornello o su una griglia molto calda per spellarlo, poi tagliatelo a filetti. Scongelate i cuori di carciofo e togliete il carapace dai gamberi. Tagliate il limone a spicchi.

Nella “paella” che userete per cuocere e servire in tavola, fate rosolare la salsiccia tagliata a rocchetti. Quando saranno cotti toglieteli dalla pentola con una schiumaiola e fate rosolare nel grasso rimasto sul fondo i bocconcini di pollo, salandoli leggermente. Una volta cotti togliete anche il pollo dalla pentola.

Tritate grossolanamente la cipolla.

Eliminate il grasso in eccesso sul fondo della pentola e aggiungete dell’olio fresco, in cui farete stufare a fuoco basso la cipolla e uno spicchio d’aglio. Aggiungete il riso, sfumate con il vino bianco e poi aggiungete il liquido delle cozze. Il liquido dovrebbe coprire il riso. Se non basta aggiungete del brodo non salato o dell’acqua bollente. Lasciare cuocere a fuoco medio per 10 minuti.

Trascorso questo tempo assaggiate per verificare se serve aggiustare di sale, poi aggiungete altro brodo o acqua (sempre bollenti) rimanendo solo a filo del riso. Se volete un piatto leggermente piccante potete aggiungere ora del peperoncino. Mettete in padella sopra il riso le verdure, gli spicchi di limone, la salsiccia e la carne, spingendoli leggermente sul fondo. Fate cuocere altri 8 minuti, poi aggiungete i gamberi, che cuoceranno in un paio di minuti e le cozze.

Servite direttamente in tavola, portando la paella al centro in modo che i commensali si possano servire da soli.

Sarebbe perfetto mangiare la paella con una buona sangria, ma anche vini ricchi e corposi possono sostenere il gusto intenso di questa ricetta. Se la preparate solo con pesce e verdure potete optare per un bianco; io penso che un buon “tinto” si sposi bene con il misto di carne e pesce.