Base essenziale per pasticcini, profiteroles, eclaires, Paris-Brest… In francese “choux” significa cavolo, ed è la forma di queste delizie. L’impasto è neutro e volendo lo potete farcire anche con ripieni salati: ricotta e prosciutto, crema di formaggio, mousse di tonno o tutto quello che vi suggerisce la fantasia.

Ingredienti per circa 40 bignè

• 250 ml di acqua
• 150 gr di farina
• 100 gr di burro
• 4 uova intere
• 1 pizzico di sale fino

In una pentola portare a bollore l’acqua con il burro e il sale, poi spegnere il fuoco. Aggiungere tutta la farina setacciata e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno.

Riaccendere il fuoco e mescolare finché non si formerà una “palla” e l’impasto inizierà a sfrigolare.

Far raffreddare l’impasto un una marmitta capiente, allargandolo bene sulle pareti. E’ fondamentale farlo raffreddare prima di aggiungere le uova: a partire dai 40° si altera la struttura dell’uovo e a 65° iniziano a coagulare le proteine. Aggiungendole subito rischiereste di cuocere l’impasto e potreste rovinare il risultato finale.

Se avete una planetaria o un robot da cucina con lama per impasti, potete mettere subito il composto a “girare”: in questo modo la temperatura si abbasserà più in fretta e potrete aggiungere le uova (sempre uno alla volta) con maggior facilità. Anche per la lavorazione a mano è necessario procedere con 1 uovo per volta, ma dovrete armarvi di un po’ di pazienza perché il composto inizialmente sarà molto viscido.

Scaldate il forno a 200° ventilato.

Quando avrete un impasto liscio e morbido, trasferitelo in una tasca da pasticcere con bocchetta rotonda. Formate delle piccole spirali di circa 2,5 cm su una placca ricoperta di carta da forno o silicone, poi “schiacciate” le punte con il dito bagnato d’acqua, altrimenti si bruceranno in cottura.

Fate cuocere in forno per 15 minuti, avendo cura di aprire dopo i primi 7/8 minuti la bocca del forno per qualche secondo, in modo che fuoriesca il vapore che farebbe poi sgonfiare i bignè una volta sfornati. I bignè devono essere dorati e croccanti.

Lasciateli raffreddare completamente prima di farcirli.