Per Luca che mi ha ridestato dalla pigrizia.

Avete mai sentito parlare della panera?

Io l’ho scoperta grazie alla magnifica macelleria equina di Venegono (Pellegrini, se siete in zona vi invito a passarci). 

Si tratta del diaframma; è considerato un taglio povero, ma ha tutte le caratteristiche nutrizionali e di gusto proprie di tagli più pregiati. E’ tenero, ma anche molto gustoso.

Lo stesso taglio di vitello o manzo è presente in molte ricette regionali. Molto spesso in Italia si utilizza nel ragù, oppure in Puglia se ne fanno involtini o straccetti che vengono cotti nel sugo, lentamente.

In America lo trovate sotto il nome di Hanger Steak, Skirt Steak o Butcher’s Steak.  E’ anche il taglio di carne di elezione per preparare le fajitas.

In Francia il diaframma è molto conosciuto e si trova spesso presso i macellai. Il nome con cui viene venduto è genericamente Onglet (ma il termine in Francia viene utilizzato per diversi tagli di carne bovina).

E’ vietato cuocerlo troppo! Va considerato come un roast-beef, perché richiede cottura diretta, veloce, ad alta temperatura, anche su griglia in ghisa se siete cultori del bbq.

Io vi consiglio di provare la cottura del pezzo intero. 

Ingredienti per 3-4 persone

• 800 gr di panera
• Olio evo
• Per aromatizzare la carne: sale, pepe e a piacere: aglio in polvere, paprika
• Rosmarino, 1 spicchio d’aglio

Preriscaldare il forno ventilato a 220°.

Massaggiare bene il pezzo di carne con sale, pepe, aglio in polvere o paprika, secondo il gusto personale. 

Scaldare dell’olio evo con 1 rametto di rosmarino e 1 spicchio d’aglio in una casseruola ampia e bassa che possa andare anche in forno. Non appena gli aromi cominciano a sfrigolare toglierli dall’olio e adagiare la carne, che dovrà rosolare per 3-4 minuti da entrambi i lati. 

Spostare la casseruola nel forno e proseguire la cottura per 10 minuti, massimo 15 se preferite una carne più rosata.

Lasciate riposare la carne 5 minuti coperta con un foglio di stagnola e poi preparatela per l’impiattamento tagliandola obliquamente.

Condite con solo cristalli di sale (io riesco a trovare abbastanza facilmente il sale di Maldon, ma in Italia abbiamo varietà di sale in fiocchi o cristalli ottime per la carne) e olio evo.

Accompagnate con verdure al vapore e un buon bicchiere di vino rosso corposo. 

Per diaframma di manzo o vitello

Per cucinare il diaframma di manzo o vitello è consigliata una breve marinatura dalle 2 alle 4 ore.

Potete provare con:

whisky, sciroppo d’acero, succo e scorza di limone

oppure con

zucchero di canna, salsa Worcesteshire, aceto balsamico, aglio tritato e rosmarino

Dopo la marinatura pulite e asciugate la carne per proseguire poi con il massaggio con sale e spezie e cottura.