Per preparare questa ricetta serve un po’ di tempo e spazio (in una cucina 2×2 mettere da parte separatamente i singoli ingredienti durante la preparazione può essere complicato) ma vi darà grandi soddisfazioni. Sia il ripieno di carne che la pasta possono essere preparati in anticipo o anche congelati, quindi non fatevi prendere dall’ansia e provateci, perché ne vale veramente la pena!

Ingredienti

• 1 cucchiaio di olio evo
• 100 g di pancetta affumicata o bacon a cubetti
• 1 kg di manzo tagliato a dadini di circa 2 cm (usate tagli con un buon rapporto tra parte magra, grassa e con tessuto connettivo, perché permettono lunghe cotture senza indurirsi: stinco, pesce, cappello del prete…)  
• 2 cipolle, tritate grossolanamente
• 3 carote, sbucciate e tagliate a grossi pezzi
• 250 gr di funghi champignon affettati
• 3 cucchiai di farina 00
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaino di aceto di vino rosso
• 500 ml di birra scura
• 500 ml di brodo di manzo
• 5/6 rametti di timo intero + le foglie staccate da 2 rametti
• 2 foglie di alloro

Per la pasta:

• 700 g di farina 00
• 1 cucchiaino di senape 
• 300 gr di burro
• 1 tuorlo d’uovo sbattuto con un cucchiaio di latte
• Sale grosso in fiocchi (tipo Maldon)

Scaldate il forno a 160° C statico/140° ventilato. 

Scaldate l’olio in una casseruola larga e ampia che possa andare anche in forno e rosolate delicatamente la pancetta per 5 minuti fino a quando non è leggermente dorata. Rimuovetela con un cucchiaio forato e mettetela da parte. Nella stessa padella, rosolate bene il manzo (poco per volta per non far scendere la temperatura della padella) per 5-8 minuti, aggiungendo un filo di olio in più se necessario, quindi mettete da parte.

Nella stessa padella fate cuocere le cipolle e le carote a fuoco basso per 5 minuti, poi aggiungere i funghi e la farina, mescolando bene. 

Procedete aggiungendo il concentrato di pomodoro e l’aceto. 

Versare nella casseruola il manzo e la pancetta, insieme a eventuali succhi che possono aver lasciato nei piatti in cui hanno riposato, mescolando bene.

Versate la birra e il brodo e poi i rametti di timo e le foglie di alloro legati tra loro con lo spago da cucina.

Condite con sale e pepe e portate a ebollizione a fuoco lento. Coprite con un coperchio e cuocete in forno per circa 2 ore o fino a quando la carne è tenera. 

Terminata la cottura, lasciate riposare almeno 30 minuti, poi filtrate circa la metà del liquido di cottura in un altro contenitore, servirà per accompagnare il pie. 

Lasciare raffreddare completamente. La carne può essere preparata fino a due giorni prima e conservata in frigorifero – la torta sarà migliore se il ripieno sarà freddo. Può anche essere congelato per un massimo di tre mesi.

Per la pasta: mescolare la farina, la senape e il burro con un generoso pizzico di sale fino creare un composto sabbioso, quindi aggiungere gradualmente fino a 250 ml di acqua ghiacciata per ottenere un impasto morbido. Potete farlo con un robot da cucina o a mano.

Aggiungete le foglie di timo nella pasta, poi coprite e lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Anche questo impasto può essere preparato fino a due giorni prima e tenuto al freddo oppure congelato fino a un mese.

Riscaldate il forno a 220° C statico /200° C ventilato.

Imburrate bene una tortiera da 26-28 cm e spolveratela con la farina. Tagliate un terzo della pasta e mettetela da parte. 

Stendete i 2/3 della pasta rimanente in un cerchio qualche cm più largo della base della tortiera e con uno spessore di circa 4-5 mm. Rivestite tutta la tortiera, lasciando che la pasta debordi almeno 1 cm fuori dal bordo.

Versate la carne sopra la pasta e spennellate i bordi con il tuorlo d’uovo stemperato con il latte. Stendete la pasta che avevate messo da parte in un cerchio di 4-5 mm di spessore, abbastanza largo da coprire la torta e uscire dal bordo. Premete sui bordi per unire i due impasti e tagliare i bordi, quindi arrotolarli su se stessi e con i ritagli create delle decorazioni, per esempio delle foglie. Spennellate la parte superiore con altro tuorlo. Fate un buco al centro della torta con un coltello e infornate.

Cuocete il pie per 20 minuti, poi togliete dal forno e spennellate di nuovo con il tuorlo. Cospargete la superficie con un pizzico generoso di sale marino in fiocchi e cuocete per altri 20-25 minuti fino a doratura.

Lasciate riposare per 20 minuti prima di servire, portando in tavola anche il sugo in più che si è messo da parte.

Potete accompagnare il pie con un puree di patate e/o zucca oppure con cavolini di Bruxelles.

Si accompagna bene con una birra scura ma anche con del buon vino rosso.