Per me il risotto alla salsiccia è – e resterà sempre – quello di mia zia Rosetta, che si era trasferita ad Arcore da Legnano. Ogni volta che andavo a trovarla lo cucinava, ma senza zafferano… 

Ingredienti per 3/4 persone 

• 350 gr di riso Carnaroli  (se abbondate rimarrà per un riso al salto il giorno dopo!)
• 1 lt di brodo di carne  
• 500 gr di salciccia fresca  
• ½ cipolla 
• 1 noce di burro 
• 1 cucchiaio di olio evo 
• 1 bicchiere di vino bianco 
• 100 gr di parmigiano grattugiato 
• 2 bustine di zafferano 
• Sale q.b. 

Tritate finemente la cipolla. In una casseruola capiente e bassa e fate appassire la cipolla con l’olio a fiamma bassa per una decina di minuti. Non deve rosolare ma ammorbidirsi. 

Togliete il budello alla salsiccia, tagliatene 100 gr a tocchetti lasciandola da parte e aggiungete il resto alla cipolla, alzando la fiamma e schiacciandola con una forchetta per “sgranarla”. Una volta rosolata bene abbassate la fiamma e fate cuocere per altri 5 minuti.  

Aggiungete nella casseruola prima lo zafferano, poi il riso e fatelo tostare a fiamma medio-alta per un paio di minuti. 
Quando i chicchi diventeranno traslucidi, sfumate con il vino e fate evaporare bene per disperdere l’alcol. Poi coprite il riso con il brodo (arrivate a livello del riso) e proseguite la cottura aggiungendo il brodo solo quando sarà necessario.  Se mescolate troppo i chicchi si spezzeranno rilasciando l’amido e rischiando di far diventare il vostro piatto un “pastone”.

Fate rosolare la salsiccia che avete tagliato a tocchetti in una pentola antiaderente ben calda. 

Quando il riso è quasi cotto, togliete la casseruola dal fuoco, aggiungete il burro e il parmigiano grattugiato e mantecate il risotto per renderlo cremoso; se necessario, aggiustate di sale, poi impiattate e guarnite i piatti con la salsiccia a tocchetti.  

P.S. Perché il vino bianco? Sicuramente il vino bianco servito in abbinamento al piatto aiuta a bilanciare la dolcezza del riso e dello zafferano, ma perché non usare un vino rosso per sfumare?  

Principalmente per il colore: bagnando il riso con del rosso si perderebbe la brillantezza dello zafferano, e in più un vino rosso troppo corposo coprirebbe il sapore della spezia.